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【老上海印象】闲话馄饨

来源:馄饨加盟    发布日期:2018-04-23  


民间流传Ê冬至馄饨夏至面Ë的说法,因为Ê馄饨Ë与Ê混沌Ë谐音,选在冬至那天吃馄饨,意思是通过吃馄饨,来吃掉混混沌沌。
 
馄饨是用面皮把馅包起来,然后在水里煮,就是水里煮的包子,古人称Ê汤饼Ë,和北方水饺同属一个系列,只是南方馄饨有不断创新的精神,改变了原有的风格。
 
清末民初,沪上竹枝词里专门有一段说馄饨的:Ê大梆馄饨卜卜敲,码头担子肩上挑,一文一只价不贵,肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄,赢得绉纱馄饨名蹊跷。若使绉纱真好裹馄饨,缎子府绸好做团子糕。Ë这段曲子描绘的是老上海滩走街串巷的馄饨担,他们敲着梆子,肩挑担子,跑街穿梭在大小弄堂里,俨然一幅沪上风景画。




上海人特别喜欢吃馄饨,除了像北方的饺子,有团团圆圆的意思外,馄饨的形状像元宝,能把幸福美满统统包起来,吃馄饨,是图个吉利。另外包馄饨又特别简单、方便,Ê原汤化原食Ë的连汤和馄饨下肚,既吃了个热乎劲,又非常饱实。
 
鲜肉小馄饨、菜肉大馄饨、麻酱伴馄饨、油煎热馄饨、冷面冷馄饨、碱水云吞面、麻辣龙抄手、豆沙Ê猫耳朵Ë(豆沙馅的馄饨,馄饨二个角,经过油煎,坚挺的,像猫竖着的耳朵),海纳百川的上海人,变着法儿吃馄饨。上海人各家人家都有自己包馄饨的独门绝技,每个上海人都会自豪地说:Ê阿拉姆妈包的馄饨好喫了勿得了!Ë其实最普通的也就是平头百姓最喜闻乐见的。
 
馄饨看似简单,但是流派纷呈,比较知名的有:光明邨Ê鸡汁小馄饨Ë,硕大的肉馅,有出小馄饨的铜钿,吃到大肉馄饨Ê便宜货Ë的感觉;浦东塘桥仁济医院旁边原来有家沧浪亭,好像是加盟店,他家油煎馄饨,是现做的,用现下的热馄饨,出锅后马上下油煎,油煎热馄饨,金黄色、脆脆的馄饨皮里面,不仅仅是美味的菜肉馅,更重要的是咬开来,一口滚烫的汁水,啊呀!真的是Ê没有闲话好讲了Ë;还有Ê耳光Ë热拌馄饨,热气腾腾的馄饨和特别诱人的麻酱拌料香味,是Ê打耳光也不放手Ë的;Ê千里香Ë福建馄饨,特点是鲜美的汤料和大蒜味十足的调料,Ê千里香Ë店招告诉食客,好似千里以外就可以闻香下马识美食了;Ê吉祥馄饨Ë,品种繁多的馄饨馅和统一的规格,并冠以Ê吉祥Ë美名。
 
除此之外,还有一种没有品牌但却闻名申城,上世纪八、九十年代温暖了多少夜归人的著名馄饨,那就是每到晚上应时而来的路边馄饨挑子,Ê出产Ë大名鼎鼎、香气四溢的Ê柴爿馄饨Ë。Ê柴爿馄饨Ë因煮馄饨的炉子,以Ê木柴Ë为主要燃料而得名,它也是Ê黑暗Ë料理的祖宗,因为主勺的大多数都是安徽民间料理高手,民间冠以Ê安徽料理Ë的美誉。如今四、五十岁的人,尤其是那些早年远赴海外的游子,讲起柴爿馄饨,常常会怦然心动、遐想无限,那是青春的记忆。



 
 
 
馄饨的馅料,小馄饨与大馄饨略有不同。小馄饨以鲜肉为主,皮薄馅鲜,在那个少肉的年代,有那一丢丢肉味,已经是相当的奢侈了,那一碗小馄饨,那一丢丢肉味,已经是我们那个年代美好的念想了。现在条件好了,小馄饨不仅肉馅裹多了,考究的还要加鸡蛋、虾肉、干贝、开洋、榨菜末;大馄饨馅么作料就丰富了,除了主力是肉糜外,各种荤腥均可尝添试加,当然,还要加入荠菜、大叶青等素菜,荤素搭配,相当落胃,甚至还有以豆沙为馅的甜馄饨。
 
馄饨除了馅料和做法,汤头也十分重要,老底子上海考究的人家光一碗小馄饨的汤头,就相当丰富。首先,长时间熬制的骨头高汤是必备的;其次可以佐以猪油、青葱、榨菜末、紫菜、虾皮、蛋皮丝、五香粉、胡椒粉等;感到油腻的,可以加点香醋,喜欢重口味的,可以倒点老底子馄饨店免费提供的Ê辣伙Ë(辣酱)。相比大馄饨,小馄饨相对更轻主料而重辅料,主辅料互补,浑然一体,小荤大吃,美味交融。
 
小馄饨是本地饮食文化的缩影和特色,从骨子里透露出上海人的精致、细腻和满足。难怪小时候经常在馄饨店看到,有出夜班的工人,一碗小馄饨算小荤、加二量半小炮仗(白酒)咪咪,相当小乐惠。完事后,回家呼呼睡大觉。
 
以前的小馄饨,是现做现烧的,柜台点单以后,厨房间师傅总是老客气地讲:Ê侬等一歇噢Ë,然后用竹爿刮片刮点肉糜酱,在小馄饨皮上一碰一搭,黏牢一张小馄饨皮,皮子一转,手一团,成了。小馄饨又称Ê蚌肉Ë馄饨,Ê蚌肉Ë和Ê碰肉Ë谐音,意思竹爿刮片碰一碰肉糜,指小馄饨馅是少得可怜。包馄饨的师傅动作很快,一歇歇功夫,一碗馄饨就好了。一碗馄饨一般是11只,要看这家馄饨店是不是规矩,就要看馄饨只数是不是到位。
 
老底子馄饨店吃馄饨,馄饨上桌后,先拨一拨、弄一弄、看一看、数一数,看看只数对不对,只数不对,可以对服务员讲,少几个,补几个,如果开吃以后再讲,就不作数了。我有时候也吃一个数一个,边吃边数,心里估摸着有多少只,每每都是只多不会少,有时候还会多几张馄饨皮,就会感觉赚到了。评弹大师蒋月泉先生著名长篇弹词《白蛇》分回《吃馄饨》,讲的就是吃馄饨数只数的笑话。




 
 
 
不同于其他南方人,我特别喜欢面食,面条、馒头、包子来者不拒,天天面食也不厌倦,其中尤为钟爱小馄饨。吃遍了各种各样的馄饨,我认为最好吃的,是我家附近宝庆食堂的小馄饨。
 
宝庆食堂的小馄饨汤料是骨头原高汤,汤面上飘着翠绿的葱花和大大小小圆圈的猪油花。尽管小馄饨鲜肉馅少,但是包馄饨师傅技艺高超,只只馄饨就像空心小汤圆一样浮在汤面上,感觉里面包裹着无法想象的大肉馅。
 
小时候去学校读书,家里来不及吃早餐,老妈就给我一角钱到宝庆食堂吃早饭,我既不吃7分钱一付的大饼油条,也不吃8分钱一碗的二两阳春面,就喜欢吃9分一碗小馄饨。剩下一分钱幸运币藏进小金库,积起来,积少成多。后来小馄饨涨到1角、1角1分,1角3分,也就没有幸运多余了。
 
小馄饨皮子超薄、顺滑,拿调羹舀一调羹,吹掉点热气,先喫一口热汤,尝尝味道,试试烫不烫。如温度适合,就把调羹里馄饨和汤一起,忽噜一记头,滑入迫不及待的口中。闭一下眼睛,寻求一下味蕾的感受,如果有点烫,又急吼吼的话,那也来不及咀嚼,稍微在嘴巴里盘一盘,就美美的收入肚中。迭碗小馄饨下肚,真是鲜得来眉毛也落特勒。
 
宝庆食堂下馄饨、面的师傅是老山东驼背老伯伯,有的叫他老山东,有的叫他驼背,以至于不知道他的名字,小时候总感觉老伯伯驼着背转来转去怪怪的,可能是长期劳累所致吧。
 
驼背师傅擅长做老虎脚爪、糯米油墩子,据说是徐汇区级别的一把好手,偶尔也会下下面和馄饨,他操山东口音,话不多,很和气,特别喜欢小朋友,见到小朋友,就会哼起山东快板。     
 
山东口音把Ê说Ë发音成Ê学Ë,唱起来是这样的:Ê当哩个当、当哩个当、当哩个当哩个当哩个当。闲言碎语不多说,唱一唱咱们食堂里面品种多,山东师傅末绝活,不善言辞不会说,也就是面点手艺还凑合←←Ë
 
驼背师傅下面、下馄饨也非常到位,给我留下很深印象,特别是他下的小馄饨,手法娴熟,用竹篾做的笊篱(类似于漏勺)在翻滚的大锅水中,上上下下快速提拉,翻滚几下,就出锅,不糊不烂,恰到好处。
 
后来,一连好几天去宝庆食堂,没有看见驼背师傅,再也没有看到有人在做老虎脚爪、糯米油墩子,平底大锅也是空空的、洗的干干净净。一打听,店里其他师傅告诉我:驼背师傅已往生极乐,换了胖阿姨下面、下馄饨。老虎脚爪、糯米油墩子点心也没有师傅会做,下了架,失去了传承,我顿时愕然!
 
宝庆食堂老山东驼背师傅做的老虎脚爪、糯米油墩子,特别是那碗小馄饨,不仅仅是美味,更是儿时回忆,一直印在我的记忆中,浓浓的难以化开。




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